Докторская колбаса в домашних условиях — Вареные колбасы

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Павел Агапкин (Колбаскин) 10 фев 2013

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Павел Агапкин (Колбаскин) 13 фев 2013

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Татьяна М. 27 фев 2013

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

Lorah * 11 мар 2013

Ну, если это будет её единственный недостаток, то я готова с ним смириться, ровно как и с небольшим сроком годности. Отварной говяжий язык, например не имеет приятно-розового оттенка, но употребляется с удовольствием. В теме "Почему не надо жарить колбасу" Г-н Колбаскин писал: "На данном сайте вы тоже не найдете рецептов с нитритами (кроме сыровяленных продуктов)", Но это колбаса вареная. и хотелось бы изготавливая колбасу в домашних условиях, все-таки избежать контакта с нитритной солью. В любом случае, за рецепт оргомное спасибо. В каких попорциях можно заменить соль нитритную на соль обычную? 1:1 или.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Vibelokurov 11 мар 2013

Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый

Диана * 15 мар 2013

Здравствуйте! Я новичок в изготовлении колбасы в домашних условиях, поэтому извините, но вопрос будет глупым. В рецепте написано "варить при температуре 80 градусов 40 минут". Температура кипения воды 100 градусов. То есть я правильно поняла, что вода кипеть не должна? Сначала нужно её закипятить, потом убавить огонь, подождать пока остынет и класть колбасу — так? Или кипятить воду не обязательно? А в пароварке сварить колбасу нельзя?

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Павел Агапкин (Колбаскин) 15 мар 2013

Лучше не кипятить совсем. просто погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если она будет давать не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска получить бульонный отёк- там воздух не так резко ( по сравнению с паром) переносит тепло к продукту

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать домашнюю докторскую колбасу в домашних условиях Павел Агапкин (Колбаскин) 15 мар 2013

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше поднимать температуру медленно. Меньше рисков получить сухой фарш и отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности даже используют способ варки — дельта-Т. В автоматической камере температура в камере поднимается постепенно с температурой в продукте. Например загружают ветчину с температурой фарша 15 град. и выставляют в камере нагрев до 40 град. Ветчина постепенно нагревается, а автоматика камеры пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда выше на 25 выставленных градусов. Именно так готовят ветчины с высоким выходом ( за 180%) — типа царицынской ветчины из индейки и похожих мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике охлаждать в воде колбасы после варки не обязательно. В промышленности быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить идеальную температуру развития бактерий из спор — 30-40град. Цельсия и увеличить тем самым сроки хранения колбас.

Lorah * 28 апр 2013

Подскажите, пожалуйста, а в ветчиннице (Белобока) можно варить такую колбаску?